Натуральные дрожжи, что это такое, преимущества и как это сделать

Натуральные дрожжи - это дрожжи, приготовленные из микроорганизмов, присутствующих в муке. Таким образом, его изготавливают путем смешивания только муки с водой и ожидания в течение нескольких дней, пока не сформируется натуральное дрожжевое тесто, которое обычно готово к употреблению примерно через 10 дней..

Это естественное брожение, произведенное из собственных дрожжей и бактерий муки, без добавления каких-либо искусственных, биологических или химических дрожжей, также называется «маточным тестом» или закваска для начинающих, и может быть использован для приготовления хлеба, печенья, теста для пиццы или пирогов. Хлеб, приготовленный таким образом, имеет легкий кислый вкус, напоминающий более деревенский хлеб.

Одним из основных преимуществ этого типа ферментации для здоровья является то, что масса лучше переваривается, так как она уже начинает перевариваться микроорганизмами во время приготовления пищи, вызывая меньшую чувствительность к глютену и образованию газов у более чувствительных людей..

Самый распространенный рецепт приготовления натуральных дрожжей - смешать небольшой образец маточного теста, приготовленного ранее, с большим количеством муки и воды. Но есть и другие рецепты с разными видами муки, так как хлеб готовился в прошлом, прежде чем его заменили пекарскими дрожжами..

Поскольку оно содержит живые микроорганизмы, материнское тесто необходимо кормить так, чтобы оно оставалось активным при любом использовании. При сравнении хлеба, приготовленного на натуральных дрожжах, с хлебом, приготовленным на хлебобулочных дрожжах, наблюдается ряд улучшений в отношении объема, текстуры, сенсорных свойств и пищевой ценности, благодаря чему их потребление имеет несколько преимуществ для здоровья..

Польза для здоровья

Некоторые преимущества потребления хлеба и других продуктов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей:

Облегчить процесс пищеварения, поскольку микроорганизмы, присутствующие в пище, помогают расщеплять белки, в том числе глютен, присутствующие в пшенице и ржи в процессе ферментации, поэтому полезны для людей с чувствительностью к глютену;
Содействие здоровью кишечника, это потому, что некоторые исследования показывают, что эти продукты могут содержать пребиотики и пробиотики, которые способствуют здоровью кишечника;
Обеспечить больше питательных веществ для организма, поскольку он уменьшает поглощение фитатов, которые являются веществами, которые препятствуют усвоению некоторых минералов. Кроме того, он также способен увеличивать концентрацию фолата и витамина Е;
Большее количество антиоксидантов, которые выделяются бактериями в процессе ферментации, защищая клетки от повреждения клеток, вызванного свободными радикалами;
Возможность контролировать уровень сахара в крови и уровень, потому что считается, что это происходит из-за того, что процесс ферментации изменяет структуру углеводов, снижая их гликемический уровень и вызывая поддержание уровня глюкозы в крови.

Кроме того, брожение также помогает улучшить вкус и текстуру черного хлеба, способствуя тем самым потреблению клетчатки и питательных веществ..

Как приготовить натуральные дрожжи

Натуральные дрожжи или маточное тесто готовятся из ингредиентов, которые содержатся в окружающей среде, с использованием муки из некоторых злаков и воды. Когда эти ингредиенты смешиваются при комнатной температуре, они задерживают микроорганизмы, находящиеся в воздухе, и вместе с дрожжами запускают процесс ферментации..

По мере того, как тесто используется и осуществляется «кормление», его свойства меняются, улучшаясь с течением времени, поскольку его вкус меняется..

Исходные ингредиенты

50 г пшеничной муки;
50 мл воды.

Способ приготовления

Смешайте муку и воду, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 12 часов. Затем снова нужно добавить 50 г муки и 50 мл воды и оставить на 24 часа..

На третий день отбрасывают 100 г исходной массы и «кормят» 100 г муки и 100 мл воды. На четвертый день откажитесь от 150 г исходной массы и «кормите» дополнительными 100 г муки и 100 мл воды. С четвертого дня можно наблюдать присутствие маленьких шариков, которые просто указывают на брожение, указывая на то, что материнское тесто, фактически, формируется.

Кроме того, тесто также может иметь характерный запах, варьирующийся от сладкого запаха до уксусоподобного запаха, однако это нормально и соответствует одной из стадий процесса ферментации. На пятый день 200 г исходного сырья следует выбросить и снова «кормить» 150 г муки и 150 мл воды. На шестой день 250 г теста следует выбросить и кормить 200 г муки и 200 мл воды..

Начиная с седьмого дня, материнское тесто увеличится в размерах и будет иметь кремообразную консистенцию. Этому материнскому тесту обычно требуется от 8 до 10 дней, чтобы оно действительно было готово, так как это зависит от среды, в которой проводится подготовка, и вы должны отказаться от исходного материнского теста и корма до достижения ожидаемой консистенции..

Как сохранить натуральные дрожжи после использования?

Поскольку маточное тесто готово от 7 до 10 дней, вы можете держать его при комнатной температуре, и вы должны «кормить» его каждый день, этот процесс широко используется в пекарнях, поскольку хлеб готовится ежедневно..

Однако для приготовления в домашних условиях тесто можно сохранить в холодильнике, это сохранит культивирование и осуществит его активность. В таких случаях при использовании теста рекомендуется вынуть его из холодильника накануне и оставить тесто при комнатной температуре..

Как только температура достигнута, необходимо активировать материнское тесто, и рекомендуется взвесить имеющееся количество и кормить его тем же количеством муки и воды. Например, если обнаружено, что смесь весит 300 г, следует добавить 300 г муки и 300 мл воды, оставляя при комнатной температуре до следующего дня использования..

При использовании маточного теста могут наблюдаться пузырьки, указывающие на то, что процесс ферментации снова активирован. Таким образом, вы должны использовать желаемое количество, а затем положить его в холодильник.

Идеальная температура окружающей среды

Идеальная температура для поддержания активности микроорганизмов составляет от 20 до 30ºC..

Что делать, если не используется?

Если натуральные дрожжи не используются в рецептах или хотя бы раз в неделю, важно, чтобы «кормление» продолжалось, иначе культивирование микроорганизмов может погибнуть, и тогда необходимо снова начать 10-дневный процесс пока не готово Но ухоженное тесто остается в живых много лет..

Рецепт натурального дрожжевого хлеба

Ингредиенты (на 2 хлеба)

800 грамм пшеничной муки;
460 мл теплой воды;
10 г соли;
320 грамм натуральных дрожжей.

Способ приготовления

Поместите муку в миску и добавьте теплую воду, соль и натуральные дрожжи. Смешайте все ингредиенты, пока они не будут включены, а затем поместите тесто на ровную поверхность. Вначале можно заметить водянистую массу, однако, когда она замешивается, она приобретает форму и консистенцию.

Начните замешивать тесто вручную, и когда тесто замешивается, оно начинает становиться липким. Рекомендуется не добавлять больше муки или воды, но продолжать процесс как обычно: растянуть тесто и сложить его над собой, позволяя захватывать воздух.

Чтобы узнать, готово ли тесто, просто протестируйте мембрану, где вы должны держать кусок теста и протянуть его между пальцами. Если тесто готово, оно не сломается. Затем положите тесто в контейнер и дайте ему постоять.

Важно подчеркнуть, что при использовании маточного теста процесс более естественный и, следовательно, он происходит медленнее и тесто должно отдыхать дольше, рекомендуется оставлять его примерно на 3 часа. После этого выньте тесто из контейнера и разделите его на две части, чтобы приготовить 2 батона. Если тесто немного липкое, его нужно посыпать небольшим количеством муки, чтобы получить желаемую форму.

Независимо от формы, вы должны начать с круглого основания, и для этого вы должны повернуть тесто, захватить края и вытянуть их к центру. Переверните тесто снова и делайте круговые движения.

Затем в другой контейнер положите чистую ткань и посыпьте немного муки на ткань. Затем положите тесто, посыпьте еще немного муки и накройте крышкой, оставив на 3 часа 30 минут. Затем достаньте из контейнера и поместите в подходящий лоток и сделайте небольшие надрезы на поверхности теста..

Рекомендуется предварительно разогреть духовку до 230ºC и при нагревании поставить хлеб на выпекание примерно на 25 минут. Затем достаньте хлеб из лотка и запекайте еще 25 минут.